Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Ősi magyar gabonaételeink - A köles

2011.03.13

 

A köles a pázsitfűfélék családjába tartozó legősibb kultúrnövényünk. Az alapnövény az egyszerű köles (Panicum miliaceum L.) aminek piros, fehér és szürke magvú fajtái a legismertebbek. A magbelső sárga. A hántolt köles világos vagy sötétebb sárga színű, ovális alakú, egész vagy tört szemek keveréke.

 

A köles legalább 10 000 éves múltra tekint vissza. Vavilov Kína területét nevezi meg géncentrumaként. Magyarországon első régészeti (archeobotanikai) bizonyítéka már a neolitikum korai dunántúli vonaldíszes kultúrájának időszakából – Zánka-Vasúti ásatási szél – ismert. Nagyobb mennyiségben és rendszerességgel azonban csak a középső és késő bronz-kor időszakától van jelen a régészeti leletekben. Az ókori és középkori Magyarország egyik legfontosabb gabonája volt. 1190-ben II. Béla király oklevelében találkozunk először a köles említésével.

  

A kölesből sokféle étel (kenyér, lepény, kása-étel) készült, amely nemcsak a szegény parasztság eledele volt. A XVI. századi konyhaművészetben továbbra is a kedvelték a pépes táplálkozásban fontos helyet elfoglaló, a kenyeret és a tésztát pótló kásákat, amiket nemcsak paraszti, de még a főúri lakodalmakban is hagyományos ételként fogyasztottak. A Nádasdyak asztalára került 1550. október 28-án a „keöles Kassat vajja” - azaz köleskása vajjal - is. (Országos Levéltár, Bp. Nádasdy-iratokB.1556.) Kölesből készült a jellegzetes ízű, sörszerű ital is, a „boza” is. Használatát a XIII. században beköltöző kunok is felerősítették és elterjesztették. Ezzel az egykori, honfoglaláskori termesztési ismeret és gyakorlat még általánosabb lett. Nádasdy nádor feleségéről 1554-ben tréfásan írja háziorvosa: „Az én Nagyságos asszonyom, a kunok főbírónéja, tán a bozaivástól oly egészségben van, hogy Matusálemnél is egészségesebbnek látszik.” (Bellon, 1981. 252.) A velencei követ a XVI. század elején azt jelenti, hogy „a búza, rozs, árpa, köles, zab és mindenféle hüvelyes vetemény az összes szükségletet fedezi.” (Szamota, 1891. 496.)

 

A köles termesztésének visszaszorulásában nagy szerepe volt annak, hogy más kultúrnövények – így a kukorica, burgonya, rizs és a kenyérgabonák megjelentek. A XVIII-XIX. századtól szinte teljesen megszűnt Európában, pedig táplálkozás-élettani szempontból ma is nélkülözhetetlen része az egészséges étrendnek. Ugyanakkor a világ népessége 1/3-ának még ma is a köles az alapélelme. Afrikában, Indiában, Ázsiában tömegesen termelik, és minden nap fogyasztják. Termesztése hazánkban a XIX. Század második felében még nagy jelentőségű volt. Korabeli számadáskönyvek, birtokiratok, tizedjegyzékek tanúsága szerint a kölest a XVII-XVIII. században még kiterjedten termesztették Magyarországon. Wellmann (1933. 133.) a gödöllői uradalomból mutatta ki a XVIII. század derekán. Belényessy a köles eléggé elterjedt termesztését a gyeptöréssel magyarázta. Szerinte a „kényszerű művelési mód” miatt játszott ez az igénytelen tavaszi vetemény országosan nagy szerepet a középkorban. Palugyay Imre, a neves statisztikus írja (1852-1855.): „A kölest, hol gyepet lehet törni, mindenütt szívesen vetnek…” Elterjedt gyakorlat volt, hogy a földek végébe n levő lapos, vízmosott területet vetették be kölessel. A Duna menti Sárközben az 1850-es években a víz levonulása, ill. a rét kiszáradása után repcét, kölest termesztettek. A kölesről a XVIII. századi boszorkányperek is tanúskodnak. Szeged vidékéről olvashatjuk, hogy a különböző praktikákban, így a pénz visszaszerzésében vagy a gyógyításban a kölesnek vagy szalmájának fontos szerepe volt.    

 

Fogyasztásának kultusza különösen fő termőhelyén, az Alföldön alakult ki máig fellelhetően. Disznóvágáskor a hurkába köleskását használtak, hétköznapokon is gyakran került az asztalra különböző formában, és elfogadott volt böjti ételként is. Ételvariációi igen gazdagok: leves, kása, zsíros köles-kása, dödölle, gárica, gombóc, málé, tejbekása, hurka, szárma, kásás-túrós lepény. Meghatározó kásanövény voltát a rizs elterjedése fokozatosan háttérbe szorította.


Alföld-szerte a legáltalánosabb ételek voltak az öregkásák: a sűrűre főzött, vízben főzött köleskása, a hagymás zsírban párolt, vízzel feleresztett kása, a tejben vagy vizes tejben főtt kása, a hagymás zsírban párolt, vízzel feleresztett és burgonyával egybefőzőtt öregkása, a tésztával összefőzött, paprikával, borssal ízesített kása, a birka-, ritkán baromfihúsból készült, pörkölttel főzött köleskásák. A sós vízben főtt öregkását zsíros kanállal kiszaggatták, tejjel leöntötték. A tejbe szaggatott változat általában a karimás kása, gánica, kásapuliszka, szaggatott kása. (Füvessy, 1974-75.) Az Őrségben húsos kását vagy keménykását, ludaskását, hajdúkását, a gánicát és a kölesdödöllét készítették. (Kardos, 1943.) Készítettek a kölesből még különböző levesfélékat, hurkát, rétest, káposztatöltelékeket. Lisztjét lepényszerű köleskenyér készítéséhez is felhasználták. Jelenleg a hántolt kölesből elsősorban a reformtáplálkozók készítenek köreteket, süteményeket, felhasználva a régi recepteket. Újabban a táplálkozástudomány is fókuszba állítja, mivel a köles az egyetlen lúgos kémhatású gabonafélénk.

 

 

Élettani hatásai

 

A köles az egyetlen olyan gabonafélénk, ami a teljes értékű fehérjék mellett hét aminosavat is tartalmaz és lúgos kémhatású. Emiatt alkalmas betegeknek, különösen savtúltengésben, de növésben lévő fiataloknak, gyermekeknek is. Szénhidrát tartalmának jelentős hányada keményítő, ami szervezetünk számára igen jól hasznosítható energiaforrás. Magas a fűtőértéke. Kisebb arányban vízben nem oldódó rostokat, cellulózt és vízoldékony rostokat is tartalmaz, melyek elősegítik a normális bélműködés helyreállítását és fenntartását. E tekintetben főként a vízben oldódó rostanyagoknak van kiemelkedő szerepük, mivel folyadékmegkötő tulajdonságuknak köszönhetően megnő a térfogatuk, élénkítik a bélperisztaltikát, így a salakanyagok bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül. Emiatt fontos szerepet tölthetnek be egyes civilizációs ártalmak, mint a székrekedés és a bélrendszeri daganatos betegségek megelőzésében. Tavaszi méregtelenítésnél és fogyókúráknál is javasolt, fokozza a teltségérzetet. Vese- és hólyaggyulladásra valamint lépbetegségeknél is javasolt.

 

Vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Héjában és a héj alatti részben B vitaminok, míg csírájában nagy mennyiségű E vitamin található. Ásványi anyagai közül kiemelkedő a kálium-, magnézium- foszfor- és kálciumtartalom. A kálium a szívizomzatra, míg a magnézium általában az izomtónusra hat, a foszforral együtt a szellemi  munkánál a fáradtság ellen nyújt védelmet. Magas szilíciumtartalma folytán a szervezet védekező képességét fokozza. Kovasav tartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi. Fogszuvasodást megelőző és fogzománc védő hatása is ismert. 

 

Rendszeres fogyasztása tehát rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, kiváló vashiányos állapotoknál és savtúltengésben. Rendben tartja az emésztőrendszert, gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét, ezzel karbantartja az érfalat.

 


Köles alaprecept

 

Hozzávalók:

 

1 bögre hántolt köles
1 kis fej vöröshagyma
1 csipet őrölt zöldbors
1 evőkanál zsír vagy olaj
   kevés só

 

Fontos, hogy minden gabonát, így a kölest is először finom szűrőben folyóvíz alatt, majd lábasban bő vízzel át kell mosni! Ez a parányi sárga hántolt mag főzéskor megdagad, így legalább négyszeres vízmennyiséget igényel.

 

Elkészítés:

 

Párold meg a hagymát, forgasd át rajta a kölest, majd engedd fel 3-4-szeres mennyiségűá vízzel. 20 perc alatt főzd készre. A sót a végén add hozzá. Ajánlott fűszerek: gyömbér, bazsalokim, majoranna, koriander

 

 

Zöldséges kölesleves

 

A recept lényege és elkészítési ötletei: hagyományos zöldséglevesként készül, de úgy, hogy először olajon apróra vágott hagymát párolunk/pirítunk, majd kb. 1,5 liter vízzel felengedjük és felforraljuk. Csak ezután tesszük bele egyszerre az átmosott 10 dkg kölest és a tisztított, kockára vágott vegyes zöldségeket. Felforraljuk, majd fűszerezzük bazsalikommal, kakukkfűvel és sóval. 5 percig lassú tűzön főzzük, majd lefedve félretesszük. Összesen 20 perc alatt elkészíthető.

 

Ételtársítási szemléletünkben jó tudni, hogy a gabonaneműek és a hüvelyesek (mint bab, borsó, lencse) együttes fogyasztásával teljes értékű fehérjéhez jutunk.


 

Köles-lencse egytál

 

A lencsét és a kölest külön készítjük. A lencsét 2-3 órára beáztatjuk, majd szűrőben folyó- és lábasban bő vízzel átmossuk. Csak ezután főzzük meg bő vízben, babérlevéllel, só nélkül. A kölest is ugyanígy alaposan átmossuk, majd a lencse leszűrt levével együtt négyszeres vízmennyiséggel felengedjük. Ekkor beleteszünk apróra vágott hagymát, karikára vágott vegyes zöldségeket, burgonyát és felforraljuk. Kis tűzön kb. 10 percig főzzük lefedve, olykor óvatosan megkavarva. Ha megpuhult, fűszerezzük majorannával és sóval, majd hozzákeverjük a kész lencsét. Kb 35 perc alatt elkészíthető. Tormás céklasalátával tálaljuk és meghinthetjük szezámmaggal.


 

Lestyános-zöldséges köles egytál

 

Nyers Csaba natúrkonyhai mesterszakács feljegyzései szerint így készítették a honfoglalók:

 

1 rész köles 5 rész vizet vesz fel. Üstünkben először csak az üres vizet tesszük fel és flforraljuk. Közben átmossuk a kölest bő- és folyóvízben. Majd a víz forrásába beleöntjük a kölest. Kevergetve, a forrás után 10 percet főzzük. Ezután tesszük bele a tisztított, felaprítottvegyes zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, karfiol, zöldborsó). Ízlés szerint sót, kevés fehér borsot, majorannát és lestyánt vagy tárkonyt, borsikafüvet (csombor) teszünk bele. A tartalmasabb sűrítés elérésére hideg vízbe búzadarát keverünk el és ezt hozzáöntve 10-15 perig kevergetve főzzük-sűrítjük. Díszítésül finomra vágott fejes káposztát, sárgarépát, cukkinit adhatunk hozzá. Teljes értékű friss barna kenyérrel tálaljuk.

 


Rucahúsos vagy ludasköleskása

 

Őseink a ludasköleskását kedvelték a legjobban, melynek receptjét Füstkúti Landerer Mihály 1801-ben így írja le:

 

A ludat metéld fel és főzd meg jól vízben, sóban. Mikor a lúd jól megfőtt, a levét szűrd le és főzz köleskását benne, ez megfővén, rakd a kásába a ludat, bors, gyömbér, sáfrány jól legyen benne, add fel vagy a főtt ludat rakd ki szépen tálba és a kását úgy töltsd rá felül.

Ma ugyanígy készítjük.

 


Karimáskása (hajdúkása)


Hozzávalók:


20 dkg szalonna
1 fej vöröshagyma
1 kk. fűszerpaprika
40 dkg köleskása
1/2 liter tej


Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, az apróra vágott hagymát megpirítjuk rajta, elkeverjük a fűszerpaprikával és rátesszük a köleskását, vízzel felöntve puhára főzzük. Tálalás előtt hideg tejjel leöntjük. Innen kapta a nevét is, a tej a tál karimájáig ért.

 

Mézes-mazsolás kölespuding (tojás nélkül)

 

1 liter tejet felfőzünk kb. 5 dkg mazsolával, majd hozzáadunk 15 dkg átmosott kölest. Kevergetve a mag puhulásáig főzzük. Ekkor 1 evőkanál kukoricakeményítőt feloldunk 1 dl hideg vízben, hozzá öntjük  a köleshez és felforraljuk. Félretéve, 1 csomag vaníliás cukorral és 2 kanál mézzel ízesítjük. Kiolajozott pudingformába szedjük és ha kihűlt, tányérra borítjuk. Bármilyen híg gyümölcslekvárral körbe önthetjük és egész dióval díszítjük. Kb 20 perc alatt elkészül.

 

Forrás: Magyarország hagyományos és tájjelegű mezőgazdasági és élelmiszeripari termékeinek gyűjtemény